Recette du Bún bò Huế
Bún bò Huế, un plat emblématique du Vietnam central, est une soupe de nouilles épicée et parfumée, garnie de bœuf, de fines herbes fraîches et de légumes croquants. Originaire de la ville historique de Huế, cette spécialité est appréciée pour son bouillon riche en saveurs, infusé d’épices telles que le citronnelle et le piment. Servie avec des nouilles de riz délicatement texturées, cette soupe est souvent accompagnée de tranches de citron vert et de piments frais pour une expérience gustative authentique et vivifiante, capturant l’essence même de la cuisine vietnamienne.
Ingrédients pour le Bún bò Huế
Pour le bouillon
1,5 – 2 gallons ou ~ 6 litres d’eau
Des os de porc
Des os de bœuf ou 1 carré de côtes de bœuf
1 jarret de bœuf ou poitrine de bœuf
1 assiette de jarret de porc
1 plaque de tendon
8-10 tiges de citronnelle, meurtries
3-4 pouces de gingembre, carbonisé
1 radis blanc décortiqué
2 petits oignons jaunes ou 1 gros oignon jaune, carbonisé
1-2 échalotes
4-5 bouts d’oignon vert
5-6 poignées de petit morceau d’ananas
6 petites crevettes séchées
2-3 cuillères à soupe de sel
1,5 cuillère à soupe de glutamate de mono sodium
3 cuillères à soupe de bouillon de champignons
1 cuillère à soupe de bouillon de poulet
1 petit morceau de sucre en poudre
environ 6 cuillères soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de pâte de crevettes
2 cuillères à soupe de coriandre
1 cuillère à soupe de poivre noir entier
1 cuillère à soupe de poivre blanc entier
Sate
¼ tasse d’huile neutre
2-3 grosses échalotes
3-4 gousses d’ail
2 piments thaïlandais œil d’oiseau (facultatif)
2 cuillères à soupe de flocons de piment
2 cuillères à soupe de poudre de chili ou de poudre d’assaisonnement BBH (j’aime Kim Tu Thap)
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
½ cuillère à soupe de sucre
¼ cuillère à café de bouillon de champignons
Un soupçon de sel
Un peu de glutamate de mono sodium
Cha
1 contenant de cha cru
2 tiges d’oignon vert
1 petite échalote
2 piments thaïlandais œil d’oiseau (facultatif)
½ – 1 cuillère à soupe de poudre de chili ou 1 cuillère à soupe de poudre d’assaisonnement BBH
½ cuillère à café de sauce de poisson
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Un soupçon de glutamate de mono sodium
Préparation du Bun bo Huế
POT – APPORTEZ DEUX POTS D’EAU À ébullition. UN POUR NETTOYER LES OS / VIANDES ET L’AUTRE POUR VOTRE BOUILLON.
SATE – J’aime mon état sur le côté le plus sec avec moins d’huile, mais si vous l’aimez plus huileux, utilisez plus d’huile! Hacher les échalotes, l’ail, le piment thaï. Placer la poêle sur la cuisinière et allumer le feu. Une fois que la casserole est chaude, ajoutez de l’huile, laissez l’huile chauffer. Utilisez la méthode des baguettes pour vérifier si l’huile est suffisamment chaude. Une fois que l’huile est prête, ajouter les échalotes, faire revenir à feu moyen / élevé jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis après que les échalotes ont été cuites à brun doré, ajouter l’ail et le piment thaï et faire sauter pendant 30 secondes à 1 minute, réduire le feu à doux . Ajouter la poudre de piment, les flocons de piment, le sel, le msg, le bouillon, le sucre, la sauce de poisson. Bien mélanger. Augmentez le feu à moyen / bas et faites sauter pendant 30 secondes supplémentaires. Retirer du feu.
Nettoyage des os
Dans la casserole de nettoyage des os / viandes, ajoutez une quantité généreuse de sel à l’eau. Faire bouillir. Ajoutez des os de porc, des os de boeuf, des côtes de boeuf, un jarret de boeuf ou une poitrine, un tendon, un jarret de porc * (le jarret est généralement partiellement coupé dans l’assiette, laissez-le de cette façon jusqu’à ce que vous le cuisiniez à fond, il est plus facile de le retirer de la marmite) par rapport à la pêche de pièces individuelles) en marmite à étuver / nettoyer. Porter la casserole à ébullition et laisser bouillir pendant 5 minutes. Vider le pot dans un évier propre, mettre des gants jetables et rincer les os et la tige avec de l’eau courante froide. Il y aura beaucoup de crasse.
Nettoyage des légumes
Lavez soigneusement tous les légumes-racines. Décollez la peau extérieure de l’oignon et de l’échalote. À l’aide d’un éplucheur, retirez la couche extérieure du radis daikon.
CHAR – Oignons et gingembre. Rincer à l’eau froide et frotter pour retirer l’omble.
BRUISE – À l’aide d’un maillet, écraser les tiges de citronnelle. Attachez la citronnelle ensemble.
RÔTI – Dans une petite casserole, légèrement rôti de coriandre, de poivre noir entier et de poivre blanc entier jusqu’à ce qu’il soit aromatique. Ajoutez des épices dans un sac d’épices
BOUILLON – Dans une marmite propre, ajouter environ 6 litres d’eau, porter à ébullition. Ajouter les os de porc nettoyés, les os de boeuf, le jarret de boeuf ou la poitrine, le jarret de porc, la citronnelle liée, les oignons carbonisés, le gingembre, les échalotes, les mégots d’oignons verts, l’ananas, les crevettes séchées, les assaisonnements. Porter à ébullition et réduire le feu à faible / moyen. Assurez-vous d’écrémer la graisse et toute crasse qui monte vers le haut.
Assaisonnement
Commencez avec moins, vous pouvez toujours en ajouter plus. J’aime commencer avec 2 cuillères à soupe de sel, 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, 3 cuillères à soupe de bouillon de champignons, 1 cuillère à soupe de bouillon de poulet, 1,5 cuillère à soupe de msg, sucre de roche.
Jarret de porc: une fois que le pot arrive à ébullition et que vous le réduisez à faible / moyen, mettez une minuterie pendant 35 à 45 minutes. Retirer le jarret de porc une fois le temps écoulé et le bain de glace ou le couvercle pour qu’il ne sèche pas
Jarret de boeuf ou Poitrine + Tendon + Côte de boeuf: Une fois que le pot arrive à ébullition et que vous le réduisez à faible / moyen, mettez une minuterie pendant 2,5 heures. Retirer la tige / la poitrine, les côtes de boeuf et le tendon après 2,5 heures et mettre dans un bain de glace pendant 10-15 minutes. Retirer du bain de glace et conserver la tige / la poitrine au réfrigérateur pour une coupe plus facile plus tard. Coupez la côte de boeuf en riblets individuels. Cependant, coupez le tendon dès maintenant. Ce sera beaucoup plus facile à ce stade.
CHA
Hacher l’oignon vert, l’ail, le piment thaï. Ajouter au cha brut. Ajouter les assaisonnements énumérés ci-dessus. Bien mélanger. Dans une casserole sm / med séparée, porter l’eau à ébullition et à l’aide de 2 cuillères, ajouter les boulettes de viande directement dans la petite casserole et cuire soigneusement. Une fois que le cha arrive à flot, cela devrait être fait. Vous pouvez utiliser un écumoire en maille pour récupérer le cha cuit et le garder sur le côté jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’ajouter au pot de stockage principal.
TOUCHES DE FINITION
Après au moins 3 heures (j’aime faire cuire mon bouillon pendant au moins 5 heures si vous en avez le temps), écrémer l’excès de graisse, retirer les solides, goûter votre bouillon, ajouter 3-4 cuillères à soupe de sauce de poisson en plus, * CONSEIL * lorsque vous ajoutez n’importe quel type de sodium à un bouillon / bouillon / soupe, vous ne pourrez pas le goûter immédiatement, lui donner 5 à 10 minutes, le goûter et en ajouter plus si nécessaire. Ajoutez 2 cuillères à soupe de pâte de crevettes à votre louche et ajoutez un peu de bouillon à tourbillonner pour le rendre aqueux afin qu’il se répartisse plus facilement, l’odeur sera forte au début, mais elle devrait se stabiliser. Ajoutez sate. Ajouter le cha cuit. Laisser mijoter à feu doux / moyen pendant 30 minutes supplémentaires. Aiguisez votre meilleur couteau et coupez votre jarret / poitrine de boeuf aussi finement que possible.
